粉から始まる発酵・点心教室｜Ys Table

こんにちは。

 

国境のない粉モノ教室

Ys Table おおきもとようこ　です。

 

本日は、点心をはじめ、中華料理には欠かせない調味料の一つ、

「豆板醤（トーバンジャン）」についてのお話です。

 

１．豆板醤ってどんな調味料？

中華料理の中で、ピリッと辛い調味料の代表格といえば、

赤唐辛子を使った発酵調味料、「豆板醤」ではないでしょうか？

 

タイやベトナム料理では、

似たような赤唐辛子の味噌がありますが、

南へ行くにつれ、暑さのせいでしょうか？

少し酸味が加わった味が好まれているような感じがします。

 

また、北の韓国の唐辛子味噌も似たようで、似ていない。

 

唐辛子を使用するのは同じでも、

それぞれ独特の風味をもつ唐辛子調味料になっているようです。

 

さて、この豆板醤の原料ですが、

いまは旬が少し過ぎてしまいましたが、それは「そらまめ」。

日本のお味噌のように大豆や米ではなかったので、少し驚きました。

そこに、

塩、赤唐辛子に麹などを加えて発酵させた味噌状の調味料で、

中国内陸の四川省が発祥とされています。

 

もともとは、その字の如く、

そら豆だけで作っていたものもあったようですが、（豆板辛醤ドウバンラージャン）、

今では唐辛子もたっぷりと使い、香辛料、ごま油などを加えた

複雑な味わいのものが主流のようです。

 

日本と同じく、中国も発酵文化が根付いているので

この味噌も、ただ辛いだけでなく、独特のコクと酸味が醸し出されています。

加熱調理することで、さらにその味わいが引き立ちます。

各メーカーごとに配合が違い、味も違うので、

好みのものを探すもの楽しいですね。

 

日本ではYOUKIをよく見かけますが、

中国、アメリカでは李錦記を使っていました。

 

 

２．豆板醤を使った料理

原材料の赤唐辛子が四川省で多く取れることから

四川料理には、この豆板醤を使ったものがたくさんあります。

 

代表格には清の同治帝（1870年代）の頃からあるとされる、

『麻婆豆腐（マーボードウフ）』。

 

四川省出身の陳建民さんがNHKの「きょうの料理」で、

日本人にも食べやすいようにアレンジして紹介されたことで、

日本にも広まったといわれています。

 

私は、息子さんの陳健一さんの放送の印象が強いのですが（笑）

 

この料理を作っていたおばあさんが、顔にあばたがあったことから

（麻・・あばた、婆･･･おばあさんの意味）、

その方が作った豆腐料理、ということで

「麻婆豆腐」になったとか。（諸説あり）

 

唐辛子の辛さの『辛味（ラーウェイ）』と

花椒のしびれるような辛さの

『麻味（マーウェイ）』の組み合わせが

うなるようなおいしさの秘密です。

 

ほかにも、

一度焼いた肉をもう一度鍋に戻し入れる（回･･･戻るという意味）

回鍋肉（ホイコーロー）、

 

大きな海老に豆板醤を絡める、

干焼「虫下」仁（ガンジャオシャーレン）などが有名です。

 

 

３．始めて『麻婆豆腐』を作った時のこと

始めて『麻婆豆腐』を作ったのは、

たしか学生時代に通っていた某ガス会社の料理教室でした。

 

その時、ちょうど学期で取りたかった実習がとれず、

夕方のバイトまでの時間がぽかりと空いてしまいました。

 

そんな時に電車の窓から「料理教室」の文字が見えたので、即断！

バイト代全部そこに払って習いにいきました（笑）

 

会社員の方、主婦の方、年代もそれぞれで、

いろいろな経歴をお持ちの方の中で、学生は私一人！

 

講師の先生、みなさんから料理以外のこともたくさん学ばせていただき、

本当にお世話になりました。

 

とにかくその時始めて食べた唐辛子の辛さと

花椒のしびれ辛さが刺激的で、

実習のあと、中華街へ材料を揃えに走り、練習した記憶があります。

 

それ以来、

唐辛子と花椒はセットで使うようになりました。

 

最近はミルがついたタイプの花椒も出回っています。

今日から、仕上げに一振り！

あなたの中華が変わりますよ～♩

 

 

４．自家製豆板醤の作り方

どうにかして「自家製で作ってみたい熱」がムクムク。

各地の発酵モノにも興味が沸いてきました。

材料がそろわないこともありますが、

そこは自家製のゆるく楽しいところ。

 

初めての豆板醤は糀多めで。

乾燥そら豆でもできるようですが、今回は生で作ってみました。

写真は別途貼ります。

 

《自家製豆板醤の作り方》

・生のそらまめ（さや付き）　1000g　⇒むき身300g

・韓国唐辛子（粗挽き粉末）　25ｇ

・米糀　　　　　　　　100ｇ

・粗塩　　　　　　　　50ｇ

■作り方■

①生のそら豆は皮付きのまま、柔らかくつぶせるくらいにゆでる。

最後、ゆで汁は取っておく。

②ビニールの中に薄皮をむいた豆を入れ、よくつぶす。

③ボールに糀を粗塩を加えてよく混ぜ、塩切り糀を作る。

④②に③の塩切り糀と、唐辛子を入れ、よく混ぜる。

固さはゆで汁を加えて耳たぶ程度に調整する。

⑤消毒した瓶に詰め、ラップを面に密着して貼り、それからフタをする。

⑥1ヶ月以上熟成。保存は常温で3年程度。

 

乾燥豆で作る方法は今後追記します。

 

 

５．もし豆板醤をきらしてしまったら･･･

もし万が一、豆板醤を切らしていたら･･･、似た味を作りましょう。

実家で料理をすることになった時、調味の時にないことに気づき

急遽、あり合わせで作りましたが、その時はおいしくできました(笑）

 

 

・ご家庭にある味噌（できれば赤味噌）　大１

・醤油　　　　　　　　　　　　　　小1/2

・粗挽き唐辛子パウダー　小1/2

バランスは家族や体調によって変えていただいて構いません。

知っていると便利です。

 

パウダーがない場合は、一味唐辛子でも構いませんが、

辛みがストレートに出てくるので、少量から加減しながら加えてみてください。

 

まだまだ調味料シリーズ続きます。

 

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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