粉から始まる発酵・点心教室｜Ys Table

こんにちは。

 

国境のない粉モノ教室

Ys Table おおきもとようこ　です。

 

引き続き、調味料シリーズが続きます。

 

今日は

「トウバンジャン豆板醤」に音は似ているけれど、

多くの方から

「使い方がよくわからない」

と相談される謎の調味料、

 

 

『豆「豆支」醤』

（トウチジャン）

（ドウチジャン）

についてのお話です。

（中国の漢字は日本語の漢字の中でみつからないものも多く、

よくこういった括弧付きの表現をします）

 

中華食材コーナーに行くと、『～ジャン（醤）』（タレ･･･の意味）

と名の付いた瓶がたくさん並んでいますね。

 

最近は便利なチューブタイプも見かけます。

 

みんな漢字ばかりで（笑）、

赤いか、黒いか、

と思ったら韓国やタイの調味料だったり！

どれもとってもよく似ています。

 

最初は勇気がいりますが、（え？いらない？？）

それぞれ味が違って、

しかも少し入れるだけでコクがぐっと深まりますので

勇気を持って（笑）挑戦してみてください。

 

今回は『ドウチジャン』です。

それでは始めましょう。

１．トウチジャンってどんな味？

日本では、一般的には「トウチジャン」というようですが、

私が上海で習った時の発音は『ド』と濁る音でした。

地方によっても異なるようですが、

このブログの中では便宜上「ドウチ」とします。

 

 

さて、このドウチジャンの元の材料はこちら↓↓↓

（画像を小さくしておきますが

つぶつぶ恐怖症の方はご遠慮ください。

またはサーッとスクロールして下さい）

 

 

 

 

 

 

はい、黒大豆です。黄大豆のこともあります。

こちらを蒸して発酵させ、水分を飛ばして仕上げたものを

『ドウチ』といいます。

それはこちら↓↓↓

（今度も気をつけて下さい！）

 

 

コレは袋！

中身はこちら↓↓↓

 

豆と、塩と酵母がまざった発酵食品なので、

その味わいはまるで、乾いた納豆です！

 

 

よくお味噌汁の中の味噌が、つぶれずに豆のまま

ポッと入っていることはありませんか？

塩味はあるものの、食感はまるでソレ！

 

豆板醤のように辛みは全くないので、

きっと馴染みのある味だと思います。

 

豆を使った発酵食品なので、うま味成分がたっぷり！

そのまま口に含んでも（普通はしませんが･･･笑）、

赤だしを飲んだような香りがするのが特徴です。

 

きゅうりに味噌～ではないけれど、

ドウチを含んできゅうりは、アリです。

賛同していただける方も多いと思います（笑）

 

そして、ドウチを使いやすいように

ペースト状にして調味したものが、「ドウチジャン」。

 

このドウチやドウチジャン、

それだけで味を調えた

「ドウチ炒め」とか「ドウチ蒸し」などのメニューもありますが、

 

他の調味料と合わせて使うと、コクや香りが深まるので

「下ごしらえのオールマイティー」として

どの料理にも少し足したい、万能調味料です。

 

 

うま味があっても辛くはない！

お子さんからシニアまで、使いやすい調味料として

豆板醤トウバンジャンの次に実はオススメしたい調味料です。

 

そんなに「中華」な味はなく、

コクをだしてくれるので、

和食の煮込みなどにも、数粒いれると

グッと味が深まるのでオススメします。

 

 

２．実はドウチ入ってるかも！ドウチジャンを使った料理

・麻婆豆腐

家庭中華の定番といったら「麻婆豆腐」ではないでしょうか？

辛さのトウバンジャンとしびれの花椒はもちろんですが、

味のサポーターには、ぜひこのドウチジャンを加えてみてください。

塩味があるので少量で！

味が深まります。

 

・スペアリブのドウチ蒸し

醤油ベースの煮込みに多く登場するスペアリブですが、

さっぱりとしたドウチの塩味で蒸し上げた一品もなかなかです。

ドウチジャン、にんにく、生姜などで作ったタレに肉をマリネし、蒸します。

 

この「蒸し料理」はいいですね。

蒸し器がなくてもフライパンでもいいので、

蒸気で味が入る調理法は独特の味わいがあります。

 

・牛肉とセロリのドウチジャン炒め

こちらはアメリカのチャイナデリバリーによく登場する一品です。

なぜかこのタレ、Black　Beans Sauce　はアメリカで人気で、

スーパーのインターナショナルコーナーにも

ごくごくフツーに売られていました。

 

辛くないのと、

豆はポークビーンズで食べ慣れているから？

それともスペアリブが好きなのかしら？

 

理由はともかく（笑）

映画にもよく登場する、アメリカンチャイナ人気の一品です。

 

・忘れちゃいけない！火鍋の下味

火鍋といったら羊肉。

中国では火鍋は昼も夜も大人気です。

 

もともと北海道では、ジンギスカンとして一定の羊肉流通量があったようですが

関東ではあまり見かけないかな？という印象でした。

 

それがどういうことでしょう？

ヘルシーさに人気がでて、

今では近所のスーパーにも

ジンギスカン用だけでなく、ラムチョップも売られています（爆）

 

市場のニーズは、こうやってどんどん変わっていくんですね。

 

さて、一年中、人気のある火鍋ですが、

特に冬場は野菜も取れて、体も温まるので

我が家は平日から鍋率が上がります（笑）。

 

スープのベースに10粒ほどこのドウチを入れてみてください。

小さな発酵食品ですが、これも重ねて取っていくことが大事です。

ほどよい塩味と風味が増して、いつもを違う、特別感がでます。

あとあれば、

乾燥ナツメ、龍眼（ロンガン）も入るとなお本格的です。

 

 

３．自家製トウチジャンの作り方は試作中

コレは、今後の課題として、試作を重ねたいと思います。

 

それにしても

ドウチはそのままでもおいしいですよ（笑）

塩分があるので、少しだけ！

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

◇8月オンラインレッスン◇

オンラインレッスンのメリットは

・移動時間なし！

・ご家庭でみなさんとご試食していただけます。

・見学参加OK！ご都合に合う時間にお作りください！

＜包丁のいらない麺作り！ビャンビャン麺とトマトと卵の炒め物＞

詳細・お問い合わせはこちら⇒⇒⇒☆☆☆

日程リクエスト受付中～

 

◇LINE公式アカウント始めました。

ブログ情報、レッスン情報をお届けしています。

粉モノやアジアンフードの大好きな方とお話ができますように！

ご登録お待ちしています。

・https://lin.ee/vYOKC6k URLからどうぞ

・または＠ystable555