粉から始まる発酵・点心教室｜Ys Table

こんにちは。

 

国境のない粉モノ教室

Ys Table おおきもとようこ　です。

 

今週は調味料シリーズです！

「甜麺醤」について、お話していきましょう。

 

１．甜麺醤ってどんな味？

読んで字のごとく、

「甜」＝『甘い』醤（ジャン＝タレ）、

甘くてコクのある味わいが特徴の甘辛い味噌です。

 

もともとは小麦粉と糀を発酵させ、熟成した味噌を指しますが

日本人の好みに合わせ、流通しているモノの多くは

赤味噌ベースなものが多くなっているようです。

色味は赤褐色！まるで八丁味噌そのもの！

ですが、

ホンモノの八丁味噌と違い甘いので、くれぐれも入れすぎご注意を！（笑）

（甘い炒め物はリカバリーしにくい･･･）

 

生のままでも食べられるので、そのまま野菜に付けても

ドレッシングやタレに応用していいですね。

 

我が家では、冷たく冷やしたバリバリちぎりキャベツにつけて

居酒屋　Ys Tableの「お通し」になってます。（笑）

 

会社員時代に仲間と行った居酒屋さんのお通しが

この冷やしちぎりキャベツ！（笑）

しかも、取り放題！！

 

味噌は和風だった気がしますが、若い頃はそれが楽しくて❤

以来キャベツと味噌の組み合わせは気に入っています❤

 

 

「～ジャン」といった発酵調味料は

加熱するとより香りが引き立つので、

炒め物のベースや、煮物のベースにいれるのもいいでしょう。

やっぱりこちらでも甘さがある分、控えめに「隠し味程度」が適量です。

 

 

２．甜麺醤を使った料理

・北京ダックのソースに

日本だと、「北京ダック」は高級料理というイメージが強いですが、

現地ではわりと食べられていると思います。

街のスーパーの肉部門にはブラブラぶるさがっていましたし（笑）

 

味噌を春餅につけ、北京ダックの皮、身も一緒にいただきます。

味噌の種類によっては少し味を足して調味すると、さらに味わい深くなります。

食べる前に、ちょっと味見してください。

 

・麻婆豆腐

これも「ドウチジャン」と同じく、

味のベースにいれると味が膨らむ、味のサポーター的存在です。

 

くれぐれもお伝えしますが、甘みがあるので

隠し味程度に、少量加えるのがポイントです。

 

・ジャージャン麺

常備菜にもぴったりな、挽き肉を使った肉味噌（ジャージャン）を麺にかけた一品です。

このジャージャンを応用して、麻婆豆腐を作ります。

 

夏は手打ち麺に甜麺醤きかせたジャージャンときゅうりなどの野菜をのせて

ガッツリ食べたいですね。

 

 

３．自家製甜麺醤の作り方

ベースは赤味噌ですが、まだ未完成！

続きは宿題にしまーす！

 

～～～～～～～～～～

中華調味料は国土が広い分、各地でおいしい調味料が根付いています。

 

手に入れやすいスーパーで取り扱いがあるメーカーでも

メーカーごとに味に特色があります。

そして、名前がビミョウ～に違ったりします。

コレが1番困ります（笑）

 

ただ、どれも発酵食品。

味のベースの隠し味として、

味のメインとして、たっぷり使う。

 

組み合わせ方を変えながら、

味の相乗効果を楽しんでいかれたらいいなと

思っています。

 

 

まだまだつづくよ、ジャンの道！

 

 

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

 

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