粉から始まる発酵・点心教室｜Ys Table

こんにちは。

国境のない粉モノ教室　Ys Table おおきもとようこ　です。

 

9月のオンラインレッスンでご紹介した

「レタスとザーサイの温サラダ」の中でご紹介したザーサイ。

 

中華料理の箸休めで必ず注文する！という方もいらっしゃいますね。

スーパーでも様々な形状のパックがあり、どれを購入したらいいのか迷われている方も多いのでは？

 

レッスンの中でも、

「袋入りを買いましたが、その後どうしたらいいの？」とご質問いただきましたので、

今日は、改めてザーサイの選び方・食べ方・塩抜き・保存方法についてお話ししたいと思います。

 

 

１．ザーサイとは？

ザーサイとは、中国が原産のアブラナ科の野菜です。

今回調べたら、日本国内でも種は市販されているのですね。

 

立性の株元がぷっくりとコブ状に膨らんで、この部分を漬け物に。

特有のコリコリとした食感が特徴で、塩漬けしたあとに調味液に漬けて販売されています。

 

すぐに食べられるスライス済みのものもありますが、

ホールのものは、そのままではかなり塩気が強いので、食べる前に塩抜きしましょう。

 

ザーサイというと、おつまみとしてそのまま食べるイメージですが、

調味料としても重宝します。

 

 

２．ザーサイの選び方

基本的には漬け物なので、各メーカーごとに売られている商品ごとに味、形状が異なります。

 

２．１　そのまま食べられるタイプ（瓶づめ、パック）

スライスされていることが多く、そのまま即食べられるので、便利です。

少量だけ欲しい時も、必要に応じて取りわけられます。

 

ザーサイを知ったのは、『○○屋の瓶詰め』が初めてかもしれません。

 

２．２　塩抜きが必要なホールタイプ

最近、TOM○○や、KAL○○でみかけるのは、このタイプ。

丸ごとの搾菜が調味液と一緒にパック詰めされているものです。

 

「四川○○」と書かれている、唐辛子多めの真っ赤なパックは、スパイシーでやはり辛いです（笑）

 

先日、築地のお漬け物屋さんで、青色がきれいな塩漬けのものも見かけました。

最近は中華系の味付けでない、この塩漬けがよく売れるそうです。

 

このときは、コリコリとした食感はそのままで。

わかめとあえて、和食のイメージでいただきました。

 

話を戻して･･･

このまま食べるにはとても塩辛いので、パックから取り出して塩抜きをしましょう。

 

目的に合わせてスライス、みじん切りなどに。

ホールで買うと、好みの形にすることができるので、調理の応用範囲もぐっと広がります。

３．ザーサイの塩抜きの方法

各メーカーで味付け、塩加減が違いますので、ご参考まで。

 

まずは袋から取り出して、流水でサッと洗いましょう。

次にボールに水を張り、丸ごとザーサイをつけます。

調味液の色がなくなるまで、２，３回水を変えます。

 

水気をしっかりペーパー等で拭き取ったら、

均一の厚みになるようにスライスします。

 

均一に･･･というのが大事で、あとから食べた時に同じ塩加減になるように

できるだけ均一の厚みに切りましょう。

 

ここで一度味見をして、塩加減を確かめて下さい。

もし塩味がキツいようであれば、もういちど水に漬けて塩抜きをします。

 

いい塩梅のところでペーパー等に取り、もう一度しっかりと水を切ります。

水気をしっかり取らないとボケた味になってしまうので、ここでもしっかり！

 

好みの味になったら、用途によって棒状、みじん切りにしておくと、使うときに便利です。

 

４．食べ方

今回のレッスンでは、温レタスに添えて食べるスタイルにシマした。ほかにも

 

①そのまま食べる

そのままでも美味しいですが、

ネギ、胡麻と混ぜ、きゅうり、セロリといった生野菜と一緒にあえるて食べるのが私個人のイチオシです！

トマト星人の私としましては、トマト多めが好みです。

 

②肉、魚、野菜と一緒に料理する

その時はザーサイの塩味があるので、調味料の塩味は少なめにしましょう。

・牛肉のザーサイ炒め、

・豚肉とザーサイの卵とじ、

・白身魚のザーサイ蒸し、

・野菜炒め

塩味をザーサイに変えてどうぞ。

 

③みじん切りにして、隠し味として

チャーハン、卵焼きにはよく入れます。

ザーサイだけだと茶色くなってしまうので、他に色味の良いものと合わせましょう。

海苔とザーサイの卵焼きはよくお弁当に入れていました。

 

④スープに

オススメはネギ、筍、きくらげ.味付けはザーサイをベースに。

味が足りなければ鶏ももからとったスープを加えてもいいですね。

ボリュームが欲しければ、豆腐をいれたり、卵でとじたり。

 

最後にたらりと胡麻油で香りをつけることをお忘れなく♬

 

５．保存方法

塩抜きをする前のザーサイは塩分濃度が高いので、そのまま日持ちします。

ビニールに入れたまま、空気を抜いて、香りが飛ばないようにしっかりと口を締め

冷蔵庫に２，３ヶ月をめどに保存しています。

 

水に一旦さらしてしまったものは早めに使い切る、

または冷凍保存するようにしてくださいね。

 

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大袋で買った場合は、毎回塩抜きするのも大変なので、

一度に塩抜きして冷凍保存が便利です。

 

上記の方法でまとめて塩抜きをして、しっかりと水気を取りましょう。

その後、使いやすいような量、形に分け、空気を抜いてラップで包んで冷凍に。

 

あとは、必要に応じて解凍して使います。

解凍しても、しっかりとした食感はあまり変わらないので、

味を楽しむことができますよ。

 

６．まとめ

ザーサイは最近はスーパーでもホールでよく売られています。

塩抜きさえしてしまえば、冷凍保存も可能！

 

塩抜きの手間はまとめて一回で。

食材として、調味料として、ぜひお楽しみ下さい。

 

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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【10月オンラインレッスン】

《たった3回折るだけでサックサク！

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2020年
１０月
15日（木）13：00-15：00
20日（火）13：00-15：00
21日（水）13：00-15：00
27日（火）15：00-17：00
28日（水）15：00-17：00
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