こんにちは。
国境のない粉モノ教室 Ys Table おおきもとようこ です。
中華料理の中で何が１番好き？
よく出る話題の中で、不動の人気の一つは「春巻き」ですね。
ただ、
上手に揚げられない！
そんな苦手意識も聞こえてくるのも、この春巻きですね。
今日はそんなみんな大好きな春巻きを、
上手にパリパリに揚げる方法を下準備からお話していこうと思います。
それではパリパリ春巻きめざして、レッツゴー！
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１．上手に春巻きを揚げてみたい！めざせパリパリ春巻きの道
１．１．春巻きの皮ってどんな生地？
「春巻き」といえば、今では揚げたものをイメージすることが多いのですが、
元々の中国では、立春の頃、小麦粉で作った薄皮生地で野菜や肉を巻いて食べたという
「春巻chun1juan３」がベースになっています。
北京ダックを包んで食べる皮生地といえば、わかりやすいでしょうか？
いつのころからか、これを揚げたものが広まり、香港、広州を経由して日本でも伝わったようですね。
オモシロイのが、アメリカでもこの料理は、
「Spring Rollsスプリングロールズ」とよびます。
翻訳そのままデスネ♬
そのためか、似たような生春巻きは
「Summer Rollsサマーロールズ」というのですから、
料理にも国境はないのだなと、本当にそう思います。
１．２．市販の春巻きの皮の下準備
パリパリの春巻きを作るためにはまずは皮の下準備が大切です。
もちろん、小麦粉から作るレシピもありますが、
今回は手軽に作れる様に、市販の皮の扱い方についてお話ししたいと思います。
口当たりの良いきれいな春巻きを作るためには、皮に穴を開けないで広げることが大切です。
まずは、春巻きの裏表をしっかりと見極めましょう！
①市販の皮を購入したら、まずは傷をつけないように袋から取り出しましょう。
春巻きの皮に穴が空いていたら、うまく包めないだけでなく、揚げたときに中身が破裂してしまいます。
まずはきれいに取り出しましょう。
②皮を一枚一枚きれいにはがしましょう。
袋から出すと、塊になっていることがありますね。
まず、その塊の上下を触ってみて、ツルツル面とザラザラ面の確認をしましょう。
わからなかったらそのまま、皮をはいでも上下左右を変えずに、その順番の通りに重ねます。
最初に塊の真ん中からはがしていきます。
たいていは10枚パックになっていることが多いので、5枚5枚くらいにはがします。
そして、２枚ずつ、と順序よく、ゆっくりとはがしていきます。
大事なコトは、上下左右を変えずに、その順番の通りに重ねていくこと！
そして、最後にもう一度、一番上と、1番下の皮の表面のツルツル、ザラザラを確認しましょう。
ツルツル面がわかったら、それを底に着くようにして置き直します。
そして、重なっていたとおり、元通りになるように置き直します。
慌てて上下左右を変えないことが大事です♬
ここを間違えると、春巻きが全部ザラザラした仕上がりになってしまうので、
置き方は注意が必要です。
そして、包む方向も10枚変えないように、皮の上にフォークを縦に置いて、目印にするといいですね。
１．３．春巻きの具材について
中の具材はいろいろなレシピがありますが、パリパリに仕上げるコツは、
①水分をある程度飛ばしてから、とろみをつけましょう。
まだ水分がある内にとろみをつけると、
冷める内にもう一度水分がでてきてしまい、結局水分がでてきてしまい、
包みにくくなってしまいます。
このとろみについてはまた別の機会に詳しーくご説明します。
②しっかりと冷ましてから包みましょう。
上記おなじく、水分が飛ばないと蒸れてしまいますからね。
しっかりと冷めてから包みます。
③具材を少なめに包みましょう
パリパリに仕上げるには、まず具材を少なめに包むことも大事なポイントです。
どんなに水分を控えた具材でも、やはり多すぎては皮がふやけてしまいます。
④揚げ油を170℃。中火で揚げましょう。
中温で時間をかけて上げていきます。両側３～４分が目安です。
⑤しっかり油切り
揚がった春巻きはバット等に上げて、しっかり余分な脂を切りましょう。
その時に、
・春巻き一つ一つを建てるようにして、油をきること
・重ねないこと
この2つに注意してください。
今日はここまで。
手作りの春巻き皮もおいしいですよ。
それは別の機会にお話しします。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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