こんにちは。
国境のない粉モノ教室 Ys Table おおきもとようこ です。
今日はみんな大好き！透明でプルプル！
えび蒸し餃子のお話をしようと思います。
１．プルプルのえび蒸し餃子の皮はなにでできているの？
「点心で何が好き？」とたずねると、本当に多くの方が
「海老蒸し餃子～！」
とお答えになります（笑）
あの独特のプルプル食感が、やはり人気のようですね！
小麦粉でできた皮も美味しいのですが、
あの独特のプルプル食感を出してくれるのは、実は
浮き粉
という小麦粉のでんぷんです。
あまり聞き慣れないかもしれませんが、
「じん粉」や「貫雪粉かんせつこ」ともよばれています。
中華料理の点心や、和菓子を作る際によく使われている粉ですが、
スーパーではあまりみかけない粉かもしれません。
材料専門通販のco○○○とか、Tom○○にはあります。
私は中華街の市場で直接購入するか、
または通販で購入することが多いですね。
２．小麦粉や片栗粉となにが違うのでしょう？
浮き粉は小麦粉からグルテンを取り除き、残ったでんぷんを精製したもの。
元は同じ小麦粉から作られていますが、柔らかさや食感は全く別もの！
見た目はわかりづらいのですが、食べ比べてみるとたしかに違います。
では、同じでんぷんである片栗粉ならば同じ効果が得られる？
というと、これも食べるとわかるのですが、残念ながら違います。（笑）
というのも、
浮き粉は小麦粉から、片栗粉は現在ではジャガイモから作られています。
原材料の違いが食感、風味、
特に質感というのでしょうか？
口にしたときの舌触りが全く異なるモノになっています。
見た目は白い同じような粉なのですが、効果は全く別。
粉モノの面白いところでもあり、難しいところでもありますね。
３．浮き粉を使った料理
浮き粉を使った点心といえば
・透き通った見た目も美しく、皮の食感がおいしい、海老蒸し餃子
・甘塩っぱい生地がリピあり！ハムスイコー
・中華あん好き酸にはたまらない！胡麻団子
・うま味たっぷり！大根餅
などがオススメです。
４．おうちに在庫がない！そんな時はこれで代用してもいいけど
やっぱり食感が大事なので、在庫にご注意くださいませ！！
・片栗粉
おなじでんぷんなので、ほぼ同様の使い方ができます。。
ただ、ジャガイモからできているので多少においがあるかも。
透明な蒸し物を作るときに代用すると、時間がたつと固くなりやすいので注意が必要です。
海老蒸し餃子の時は浮き粉の在庫を確認してから作ってください！
・コーンスターチ
こちらもおなじでんぷんですが、材料がとうもろこし。
洋菓子にはよく使用します。
香りと質感、仕上がりに透明感が出にくいところが大きな違いです。
中華でよくみかける、仕上げにあんをかけるといった料理は、
あんをコーンスターチで作ってしまうとグレー色になってしまうので、
その時は、ぜひ片栗粉で作ってください。
この機会に浮き粉に挑戦してみてください！
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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以前に書いた小麦粉についての記事はこちら ☆☆☆
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【9月のオンラインレッスン 日時追加・訂正しました】
①もう中華街で並ばなくても大丈夫！
自宅で味わう上海B級グルメ
焼き小籠包
②レタスを使った 辛くないサイドメニュー1品
2020年
9月13日日 13 : 30〜15: 30 リクエスト追加日程
9月15日火 13：00～15：00
9月16日水 16：00～18：00
9月23日水 16：00～18：00
9月24日木 16：00～18：00
9月29日火 13：00～15：00
9月30日水 13：00～15：00 リクエスト追加日程
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