NYブランチとアメリカンスイーツ
ときどき点心教室
Ys Table おおきもとようこ です。
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パン作りを始めて数年後、
ホシノ酵母のパン屋さんで新しいパン作りを習うことにしました。
コース終了後、販売部門で修行していた当時のお話です。
まずは材料。
レーズンはオイルコーティングされていないものがオススメ。
わからない場合は、パッケージの原材料表示を見てね。
「植物油」と書いてないものがいいですね。
ラム酒の入り方が違ってきます。
ラム酒はしっかりと香りの付いたダークが好みです。
そこは通販専門パン工房で、教室も併設していたので、
レーズンの仕込み量がハンパなし！！！
時に10，20キロ仕込みます。
抱えるほどの寸胴にたっぷり湯を沸かしてレーズン投入〜〜！
そのままでも充分ふっくらした大粒のレーズンなのですが、
パン生地とそのままいれてしまうと生地の水分を吸ってしまい
パンの食感が固めになってしまいます。
ということで、湯でサッと戻してから
レーズン専用の脱水機にしっかりかけ、ラム酒に漬けてました。
今は家庭サイズに変えて、大鍋で同じ処理をしています。
脱水機はないので、サラダスピナーで対応。
さらにキッチンペーパーで水分をしっかりと取ります。
消毒した瓶にレーズンを7分目（レーズンの約１０％）までいれ、
レーズンに軽く被るくらいにラム酒を入れましょう。
当日はたぷたぷでも大丈夫。
レーズンがしっかりと吸ってくれます。
カビ防止に、被っていないところにもかかるよう
ラップでしっかりフタをしてから閉め、
一日に一度、上下逆さにしておきます。
粒がしっかりと残っているくらいが扱いやすいと思います。
さあ！これからたっぷりレーズンパンを仕込みますよ。
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