こんにちは。
粉から始まる発酵点心教室 Ys Table おおきもとようこ です。
昨年のそら豆の記事はこちら↓
今年は季節の巡りが早いようで、
今週末？来週には梅雨入りかもといわれていますね。
先日、今年初めての小梅が売られているのをみつけたのですが、
こうなってくると、梅干しやらっきょう、
そら豆から作る豆板醤はいつから仕込んだらいいのかしら？
ましてや、買い物も3密を避け、
なるべくまとめて出かけるようにしているので
季節感が全くわからず、困ったモノです。
通販も便利ですが、こうも在宅時間が長いと
「旬」という言葉を忘れてしまいそうですね。
さて、昨年は7月に仕込んだ豆板醤ですが、
昨日、初物をみつけたので、もう一度レシピを見直してみました。
ここで豆板醤のおさらいです。
１．豆板醤ってどんな調味料
色は真っ赤！見るからに辛そうな豆板醤は、中国四川地方の唐辛子味噌です。
材料は、そら豆、赤唐辛子に糀などを加えた発酵調味料。
辛いだけでなく、うま味のある中国料理には欠かせない調味料の一つですね。
２．自家製豆板醤の作り方
以前は購入していたのですが、
糀を使った調味料を作るようになってからは、
自分でできるのではないかと、挑戦しています。
ちょうど切れてしまったので、
今回は昨年とは少し配合を変えたレシピで作ってみようと思います。
まずは、ゆでずに蒸して、素材の味を変えずに作ってみます。
せっかくなら、どこにいても作れる様に、
大きなロットで作らずに、パーセンテージで計量して作りやすくしてみました。
＜豆板醤の作り方 2021＞
・そら豆 18本（正味 200ｇ）
・塩 30ｇ（そら豆の15％）
・乾燥糀 40ｇ（そら豆の20％）
・韓国粉唐辛子 20～40ｇ（そら豆の10～20％）
韓国産の方がマイルドです。
・水 大１～２
★300mlくらいの瓶
①そら豆の皮をむいて豆を取り出し、蒸し器で10分ほど蒸します。
次につぶすので、しっかりと柔らかくなるのを確かめて下さい。
今回は素材の味をしっかり出したいので、蒸します。ゆでてもOKです。
②皮をむき、ポリ袋に入れ、ポリ袋の中でボール等を使ってしっかりつぶします。
③塩、糀、唐辛子を全量入れ、よく混ぜます。
④必要ならば水を加え、固さの調整をします。耳たぶくらいの柔らかさが理想。
⑤清潔な瓶に少量ずつ入れ込む。空気が入らないように、ラップで押し込むようにいれること。
★豆のゆで加減、乾燥糀によっても固さは変わってきます。
あまり水分が多いと、かびやすくなるので、
調整の水は入れすぎないように気をつけて下さい。
３．豆板醤アレンジ『柚子豆板醤』
元々柚子を入れた豆板醤を作らずとも、混ぜるだけで独特の風味が増します。
・柚子の皮のみじん切り 1個分
・同量の豆板醤 （大２くらい、好みで加減してください）
（作り方）
なんと、これを混ぜるだけ！
昨年は我が家の柚子が大豊作だったので、もう絞る握力がなくなって（笑）
とりあえず、汁は搾って飲んで、皮をひたすら刻んで混ぜ込みました。
仕込みから全部「柚子入り豆板醤」で作ってしまうより、
ひと手間ですが、
鍋のたびに作った方が辛さも調整でき、
しかも香りがフレッシュなので、こちらが好みかも。
鍋はもちろん、果汁も入れると
鍋以外にもゆで野菜や豆腐になど、「かける調味料」として便利です。
冷蔵庫保存して、なるべくお早めに。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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