粉から始まる発酵・点心教室｜Ys Table

こんにちは。

国境のない粉モノ教室　Ys Table おおきもとようこ　です。

 

 

アメリカでは、１０月に入るとベーキングシーズンの始まり。

ハロウィーン、サンクスギビング、そしてホリデーシーズンの到来です。

 

「市販の生地でも自宅で焼いたらホームメイド！」

手作りの垣根がぐーんと低いのがアメリカ料理の特徴です。

 

ですから、いわゆる粉から作る、スクラッチ製法の方はたくさんいらっしゃいますが、

自宅で簡単に作れる様なキット商品の数はそれを上回るほどたくさんありました。

 

 

点心と言えば、毎年２月頃の旧正月は日本のおせちのようなレシピは意識しますが、

あまりオーブンで焼いた「ベーキングシーズン」という言葉を感じません。

 

我が家では、一年を通じてレーズンは仕込んでいます。

 

私は以前働いていたパン屋さん直伝！

ふっくらした粒の食感が残っているラムレーズンが好きです。

 

粒がしっかりしていると、成型の時に生地の中でつぶれないので、

生地の色がくすまずに、きれいに焼き上がります。

 

今日は、私が２０年以上仕込んでいる、

パン屋さん直伝！ふっくらラムレーズンの作り方をご紹介します。

 

大事なコトは、

①レーズンの選び方

②レーズンの下準備

③レーズンとラム酒の比率

この３点です。

 

それでは作っていきましょう！

 

 

１．パン屋さん直伝！ふっくらラムレーズンの仕込み方

１．１．レーズンの選び方

大きさはお好みですが、オイルコーティングされていないモノを選びましょう。

ここはすごく大事です！

 

オイルコーティングされているかどうかは、裏表紙の原材料名表示を見てみましょう。

ここに「オイル」と記載されているかどうかで確認できます。

 

オイルコーティングされている場合は、袋から出したときに

パラパラと分かれやすいという利点があります。

 

たしかに、されていないモノは、袋から出すときに

すばらしく団子状態になっているときもあります（笑）。

 

小腹が空いたときに、ちょっと食べたくても、相手は団子！

数粒取り出すのも一苦労です。

 

ただ、これからラム酒に漬け用とする場合、

このオイルがラム酒の浸透を妨げてしまうので、漬かりにくいという問題があります。

 

また、この購入前の保存状況によっては、このオイルが酸化していまい、

袋をあけると、いやな油のにおいがするものもあります。

 

いずれの場合でも、ふっくら仕上げるために、

一度お湯でゆでこぼしてから、漬け込んでいきます。

 

 

１．２．レーズンの下準備

市販のレーズンは固まっていたり、枝の残りが入っている場合もあります。

まずは、鍋に湯を沸かし、レーズンを入れ、ふっくらと茹でます。

全体がほぐれたら、ザルにあけます。

 

２回ほど冷水を入れ替え、水がにごらなくなったらザルにあけます。

よく水を切り、キッチンペーパー、フキンの上に広げてしっかりと水分を拭き取ります。

 

このとき、サラダスピナーを使うと便利です。

くるくる回すだけでかなり楽に水分を取ることができます。

 

最後はペーパー、フキンで拭き取ってください。

残っているとカビの原因になります。

 

１．３．レーズンとラム酒の比

 

消毒した瓶に先ほどのレーズンを詰めます。

 

ラム酒はお好みですが、グリーンレーズンはきれいな色を残したいのでライトがオススメです。

気にならない材料の場合は、ダークで漬けています。

 

さて、次に大事なコトは漬け方です。

 

個人的にはふっくらした仕上がりにしたいので、漬かりすぎないように

ラム酒を少なめに入れて、瓶を回しながら漬けるようにしています。

 

こうすると、粒が崩れずに、ふっくらと仕上がります。

 

今回用意するのは、レーズンの１０％のラム酒。

しっかりとフタをしめたら、ラム酒が全体に回るように、瓶をくるりと回してください。

 

あまり神経質になることはありませんが、最低１日１回まわします。

目に付くところに置き、気づいたらまわすようにしています。

 

少なくとも、使いたい予定日よりも１１週間前には仕込むようにしています。

 

瓶の１/４よりも減ってきたら、また別の瓶で仕込む。

こんなことを繰り返して、通年ラムレーズンを楽しんでいます。

 

 

２．レシピ＆まとめ

◇材料

・お好みのレーズン（５００g）

・なべ、熱湯　（約２L）

・レーズンの１０％のラム酒（125ｍｌ、ダーク、ライトはお好みで）

 

今回はふっくらとしたレーズンの仕込み方についてのお話でした。

次回は、レーズン以外の材料のお酒漬けのお話をしたいと思います。

 

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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